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Kostenfreies Werkzeug zur Steigerung der Wertigkeit und des Absatzes von Brot in neuer Auflage erschienen Während Wein stets mit blumigen Worten beschrieben wird, hieß es bei Brot lange nur „schmeckt gut“. Basierend auf dem Brot-Aromarad von Prof. Michael Kleinert aus der Schweiz, der regelmäßig in Weinheim als Lehrkraft tätig ist, hatten die Experten der Bundesakademie im Jahr 2014 hierzu eine Brotsprache entwickelt. Sie eignet sich bestens für teaminterne Schulungen und beschreibt in 10 Schritten alle sensorischen Merkmale eines Brotes. Im Ergebnis entsteht eine Genussbeschreibung, die jener von Wein in nichts nachsteht. Jene Bäckereien, welche die Weinheimer Brotsprache bei Produkteinführungen usw. anwenden, berichten von einer höheren Identifikation mit den entsprechenden Broten und auch von höheren Umsätzen. Hierzu Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands und Vorstandsmitglied der Bundesakademie: „Ich bin überzeugt, dass das Kulturgut Brot einen höheren Stellenwert in der Gesellschaft verdient und dass die Weinheimer Brotsprache hierzu beiträgt“. „Nach 8 Jahren wurde es jedoch Zeit für ein Update“, so Direktor Bernd Kütscher: „Dabei sind auch die Erkenntnisse aus der langjährigen Brot-Sommelier Ausbildung eingeflossen, in Form zusätzlicher Genussattribute.“ Die überarbeitete, auf 12 Seiten attraktiv gestaltete Brotsprache ist ab sofort kostenfrei im Downloadbereich unter www.akademie-weinheim.de verfügbar, in deutscher und erstmals auch in englischer Sprache. Sie kann nach Belieben kopiert und zur Schulung des Teams wie auch für Marketingzwecke genutzt werden. Die neue Fassung der Weinheimer Brotsprache ist ab sofort kostenfrei im Downloadbereich verfügbar.

Die handwerkliche, duale Ausbildung steckt in der Krise: Die Nachfrage nach einer Berufsausbildung ist auf dem tiefsten Stand seit 1992. Unbesetzte Ausbildungsstellen verschärfen den Fachkräftemangel. Dies gilt auch für das Bäckerhandwerk. Diesen Teufelskreis gilt es zu durchbrechen, denn das Bäckerhandwerk hat mehr zu bieten, als viele denken! Aus diesem Grund veranstaltet die Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks am Wochenende des 25./26. Juni auf ihrem Campus im Weinheimer Waldschloss einen Ausbildungsgipfel, zusammen mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin. Die Teilnehmenden erwartet ein spannendes Programm aus Vorträgen, Diskussionsrunden und Workshops. Eröffnet wird der Ausbildungsgipfel durch die Bundesministerin für Bildung und Forschung, Bettina Stark-Watzinger, die zugleich die Schirmherrin der Veranstaltung sein wird. Der Ausbildungsgipfel richtet sich primär an Ausbilder, Azubis, Berufsschulkräfte und weitere Akteure aus dem Bäckerhandwerk, ist aber auch für angrenzende Berufsgruppen wie Konditoren, Fleischer oder Menschen aus der Gastronomie zugänglich. Nähere Infos zum Programm sind hier zu finden. Foto: Bettina Stark-Watzinger, Bundesministerin für Bildung und Forschung © Bundesregierung/Guido Bergmann

Curry, Roquefort, Rauchsalz, Yuzu, Rosmarin, Melone und Speck sind nur wenige Beispiele für die Vielfalt exotischer Zutaten, welche die Experten an der Bundesakademie Weinheim überraschten und begeisterten. Zum zweiten Mal wurde dort jetzt der Große Preis der Schokoladen-Sommeliers durchgeführt, diesmal unter dem Wettbewerbsthema „Kreative Pralinenkunst“. Mehrere Dutzend Einsendungen haben sich um die Prämierungen beworben. Nach anonymer Verkostung in mehreren Auswahlrunden vergab die Jury bis zu 100 Punkte für Optik, Fehlerfreiheit, Textur, Mundgefühl, handwerkliche Finesse, Nachhaltigkeit sowie den Geschmack. Am Ende des Wettbewerbs glänzen 36 im Wortsinn ausgezeichnete Pralinen in drei Preisstufen, nämlich 6 x Gold (96 Punkte und mehr), 14 x Silber (90 – 95 Punkte) und 16 x Bronze (ab 80 Punkte). Die Hersteller aller mit Gold prämierten Pralinen werden ihre Betriebe beim Weinheimer Chocolate Summit am 26. April vorstellen. Auch die Pralinen selbst werden dort vorgestellt und von den Gästen der Tagung degustiert. Daneben bietet die Veranstaltung Fachbeiträge und Diskussionen, u.a. zum Thema vegane Schokoladen. Ein geselliger Netzwerk-Vorabendtreff ist ebenfalls Bestandteil. Die Anmeldung zum Weinheimer Chocolate Summit ist unter akademie-weinheim.de derzeit noch möglich. Mitglieder der Jury waren in diesem Jahr: Schokoladen-Sommelière Nele Marike Eble, Chocolatier Peter Gärtner, Schokoladen-Sommelière Katja Göde, Food-Journalistin Florentine Hübscher,  Direktor Bernd Kütscher von der Bundesakademie Weinheim, Schokoladen-Sommelier Kevin Lühmann, die Leiterin der Chocolate Academy Köln - Antonia Majunke, Schokoladen-Sommelier Martin Rössler, Konditoren-Weltmeister Bernd Siefert und Chocolatier Johannes Storath, Gewinner des Vorjahres-Wettbewerbs. Auch im Jahr 2023 wird es einen Großen Preis der Schokoladen-Sommeliers geben. Nähere Infos hierzu werden Ende 2022 publiziert. Siegerliste hier ansehen

Nach erfolgreichem Start des Formats im letzten Jahr, bietet die Bundesakademie am 26. April erneut DIE Plattform für  Austausch, Netzwerk und Weiterbildung für Schokoladensommeliers und Chocolatiers. Jetzt hier anmelden.  Weitere Informationen und Programm hier herunterladen (PDF)

Die Bundesakademie des Bäckerhandwerks im Weinheimer Waldschloss bildet zwar schon seit 84 Jahren Bäckermeister/innen aus, mit rund 6.000 Absolventen. Doch nun fand erstmals auch eine Konditormeister-Ausbildung und -Prüfung in Weinheim statt. „Nachdem die breiten Konditorei-Anforderungen in unseren Bäckermeisterkursen gleichsam auf besonders hohem Niveau unterrichtet werden, fehlte dort nie viel bis zum Meisterbrief im Konditorhandwerk. Diese Lücke wurde nun geschlossen“, so Direktor Bernd Kütscher. In der kompakten, zwölfwöchigen Ausbildung vermittelten die Weinheimer Konditorei-Experten um Matthias W. Frész die gesamte süße Welt von der Praline über aufwändige Schaustücke bis zum Baumkuchen. Dazu kamen kleine Gerichte, Speiseeis und Marzipankunst sowie auch die nötige Fachtheorie und betriebswirtschaftliche Expertise. Konditoren-Weltmeister Bernd Siefert brachte sich ebenfalls in die Prüfungsvorbereitungen ein. Danach erlebte die Kommission der Handwerkskammer beeindruckende Meisterprüfungsarbeiten zu den Themen Universum, Las Vegas, Musik, James Bond, Bergbau, Dschungel, Nordseeküste, Basketball, Alpenglühen, Portugal, Sinfonie der Sinne und „Als Brotkönigin um die Welt“ - letzteres von der amtierenden Trägerin dieses Titels. Diese hatte zuvor bereits die Bäckermeisterausbildung in Weinheim absolviert, was für elf der zwölf Prüflinge galt. Die erfolgreichen Absolventen des ersten Konditormeister-Jahrgangs in Weinheim sind: Florian Böck aus Riedlingen, Toni Burkard aus Pommersfelden, Xaver Distler aus Schwabach, Sebastian Grein aus Griesheim, Felix Hench aus Miltenberg, Lisa Hlawatschek aus Leutkirch, Julia Lang aus Breuberg, Caroline Puppe aus Duisburg, Jessika Remmers von der Insel Juist, Vincent Richter aus Allstedt (Sachsen-Anhalt), Luca Stadelhofer aus Singen (Hohentwiel) und Magdalena Wenig aus Tengling in Oberbayern. Der nächste Konditormeisterkurs startet im November. Hier sind nur noch wenige Plätze frei. Die Weinheimer Bäckermeisterkurse sind bis Anfang 2024 ausgebucht. Interessenten finden hier alle Infos.

Die Situation am Arbeitsmarkt ist dramatisch. Nicht wenige Bäckereien müssen Aktivitäten kürzen, weil sie zu wenige Menschen finden, welche die nachgefragte Ware produzieren oder verkaufen. Aus diesem Grund bot die Bundesakademie mit dem Online-Forum „Handwerk sucht Hände“ Tipps aus der Praxis. 52 Personen nahmen das Angebot aus Weinheim an. Nach einer Einführung durch Akademie-Direktor Bernd Kütscher, welcher die Veranstaltung auch moderierte, präsentierte Nils Vogt vom Zentralverband aktuelle Zahlen zur Situation am Arbeitsmarkt sowie die Ausbildungszahlen im Bäckerhandwerk. Demnach muss mittelfristig sogar mit einem noch deutlicheren Rückgang der verfügbaren Arbeitskräfte gerechnet werden, nicht zuletzt aufgrund des demographischen Wandels. Volker Schmidt-Sköries von der Kaiser Biobäckerei stellte die Lage in seinem Unternehmen vor, welches nach seinen Angaben ethischen Leitlinien definiert hat und aus diesem Grund keinen Arbeitskräftemangel kennt. Auch der Altersdurchschnitt im Team sei eher niedrig. Hierzu tragen aus seiner Sicht vielerlei Maßnahmen bei, von bezahlten „Mußestunden“ während der Arbeitszeit über professionell begleitete Selbstermächtigungsprozesse und vielerlei Weiterbildungsmöglichkeiten bis hin zum Umstand, dass grundsätzlich 30 % des Gewinns als Prämie an die Lieferanten und Beschäftigen ausgeschüttet werden. Anschließend erklärte Ingmar Krimmer von Krimmers Backstub‘ den Teilnehmenden, wie er erfolgreich Quereinsteiger für seine Bäckerei gewinnt. Oft sind dies Akademiker, welche aus der Hobbybäcker-Szene kommen und ihr Hobby zum Beruf machen wollen. Deren Anwerbung gelingt Krimmer u.a. dank der Aufmerksamkeit durch den eigenen Podcast sowie Backkurse, welche Lust auf Backen machen. Ergänzend empfiehlt er den Online-Gästen die aktive Beteiligung in Facebook-Gruppen von passionierten Hobbybäckern. Dass solche einer speziellen Einarbeitung bedürfen und besonders sorgsam ins Team integriert werden müssen, wurde ebenfalls thematisiert. Sebastian Däuwel von den Brotpuristen gab im Anschluss viele Impulse, wie er Kunden zu Fans und diese Fans teilweise auch zu Mitarbeitenden macht. Dabei sind seine besonderen Arbeitszeiten zwar ein Plus, insbesondere der gänzliche Verzicht auf Nacht- und Wochenendarbeit. Doch vor allem sei es das Image, die Identifikation mit der Marke und die bei Social Media transportierte Begeisterung, die Sicht von Sebastian Däuwel zum Wunsch beitragen, bei den Brotpuristen arbeiten zu wollen. Sascha Huth von der Bäckerei Huth, die zum „Ausbilder des Jahres 2021“ gewählt wurde, vermittelte Anregungen zur Gewinnung von Lehrlingen, bevor Michael Rothe von der ADB Nord dafür plädierte, teilweise auf die Einsicht in Lebensläufe und Zeugnisse zu verzichten. Gerade bei lernschwachen Jugendlichen bringe das nichts. Hier komme es umso mehr darauf an, täglich kleine Erfolgserlebnisse zu vermitteln, statt Leistungen defizitorientiert zu bewerten. Anschließend wurde die Ausbildung von Flüchtlingen thematisiert, auch was Herausforderungen wie Wohnen, Sprachschwierigkeiten und religiöse Vorgaben angeht, z.B. durch den Ramadan. Hierzu empfahl Michael Rothe den Dialog mit der muslimischen Gemeinde, denn für Jugendliche in der Ausbildung könne es Ausnahmen geben. Im Anschluss stellte Anabel Görtz von der Bäckerei Görtz ein Chat-Bot System vor, das mit künstlicher Intelligenz arbeitet und das Recruiting mittels Avatar gestaltet. Potenzielle Bewerter gelangen mittels Smartphone und QR-Code auf eine Seite, beantworten dort mündlich Fragen und können ihre Bewerbung danach per Sprachnachricht abschicken. Ein innovatives System, das aber sehr kostenintensiv ist und zudem Grenzen kennt, wie bei der Diskussion im Nachgang festgestellt wurde. Von Wiebke Langhanke wurde die Welt von Social Media aufgeblättert. Laut der Expertin der Werbegemeinschaft des Bäckerhandwerks nutzt die Generation Z täglich 5 – 6 verschiedene soziale Netzwerke und hält sich dort stundenlang auf. Werbeanzeigen können die Reichweite einer Bäckerei dort explosionsartig erhöhen, wie anhand von Beispielen demonstriert wurde. Dennoch dürfen die klassischen Recruiting-Instrumente wie Flyer oder Plakate im Fachgeschäft nicht vergessen werden. Ihr Praxistipp: „Führen Sie Vorstellungsgespräche nicht in Personalbüro. Diese Umgebung ist jungen Menschen unbekannt und sie fühlen sich dort nicht wohl. Nutzen Sie besser Ihren Cafébereich.“ Zum Abschluss zeigte Prof. Dr. Tim Weitzel von der Universität Bamberg die dramatische Entwicklung von der Alterspyramide zum „Alters-Döner“. Daher reiche es nicht mehr, Netze auszuwerfen, um anonyme Bewerber zu fangen. Vielmehr sollten Mitarbeiter und Kunden bei der Suche aktiv mit eingebunden werden, in Form eines professionellen Empfehlungsmanagements: „Dazu gehört die aktive Einbindung bei der Suche, aber auch ein wertschätzendes Dankeschön, wenn es auf Basis einer Empfehlung aus dem Team zur Einstellung gekommen ist“, so Prof. Weitzel. Anschließend gab er konkrete Praxistipps für das Employer Branding („Make/bake a difference“) und für das Onboarding, also die sensible Einarbeitungsphase. Die Teilnehmenden beim Weinheimer Online-Forum „Handwerk sucht Hände“ kamen zum Abschluss gemeinsam zur Erkenntnis, dass beim Recruiting noch viele Möglichkeiten und Chancen bestehen. Angesichts der Lage und Aussichten gilt es diese dringend zu nutzen. Nachdem die Veranstaltung von den Online-Gästen bestens bewertet und als außerordentlich hilfreich eingeschätzt wurde, erwägt die Bundesakademie Weinheim, die wichtigsten Erkenntnisse hieraus nochmals in Kurzform in Form eines Nachmittags-Webinars zu platzieren. Interessenten werden gebeten, sich per E-Mail an info@akademie-weinheim.de zu melden.