Erfolg in der modernen Bäckerei entsteht dort, wo Handwerk auf aktuelles technologisches Wissen trifft. Die Fortbildung zum Bäckereitechnologen ADB verbindet beides: fundierte wissenschaftliche Grundlagen und neueste Erkenntnisse aus der Forschung – praxisnah und direkt anwendbar. Für alle, die ihr Fachwissen vertiefen und ihre Zukunft aktiv gestalten wollen. Zielgruppe: Produktionsleiter, Schichtleiter und Produktentwickler sowie die „2. Reihe“, welche intensives bäckereitechnologisches Fachwissen auf aktuellstem wissenschaftlichen Stand erlernen möchten. Ein Meisterbrief, eine adäquate Qualifikation oder eine entsprechend lange Berufserfahrung ist Voraussetzung zur Teilnahme.
Themenfeld 1: Ingrediens in der Bäckerei
Arten und Anwendungsmöglichkeiten ausgewählter Rohstoffe / funktionelle Eigenschaften von Proteinen, Kohlenhydraten, Cellulosen, Verdickungsmittel (Hydrokolloide), Fette und Öle, Emulgatoren, Enzyme, Salz, Säuren / Farbstoffe und Aromastoffe
Themenfeld 2: Basisreaktionen in der Bäckereitechnologie
Bedeutung und Reaktivität von Wasser / enzymatische und nicht enzymatische Reaktionen / Reaktionsaromen und Brotaroma / Emulsionen, z.B. selbstemulgierende Systeme auf Mehlbasis / Interaktionen / Stärkeverkleisterung / Einfluss von Zucker, Salz und pH-Wert / Gelatine –Substitute / Stabilisierung von Früchten (TK-stabil, backstabil)
Themenfeld 3: Biotechnologie in der Bäckerei
Gärung / Hefen und Milchsäurebakterien / Sauerteige / Vorteige / Enzymreaktionen / Neueste Entwicklungen im Bereich Fermentation, Frischhaltung und Aroma
Themenfeld 4: Funktionalität der Hauptkomponenten bei Weizen- und Roggenmehlen in
Bezug auf die Backfähigkeit
Moderne und neuartige Sichtweisen / Funktionalität von Mehlen / Vertiefungen zum Verständnis der Teig-und Gebäckentstehung / Anwendungsbeispiele
Themenfeld 5: Charakterisierung von Getreidemahlerzeugnissen
Einführung in die wichtigsten analytischen Untersuchungsmethoden von Mahlerzeugnissen, Teigen und Backwaren / Was für eine Aussagekraft haben diese Methoden heute noch
Themenfeld 6: Energiemanagement
Gesetzliche Rahmenbedingungen / Energiemanagementsystem / ISO 50001 / DIN 16247 / Energieleitfaden / Möglichkeiten der Energieeinsparung beim Backen, Kühlen und Spülen
Themenfeld 7: Qualitätsmanagement
International Food Standard / ISO 22000:210 / Aufbau von QM-Systemen in handwerklichen Bäckereien / Beschreibung des QM-Systems durch die QM-Dokumente / Der Weg zur Zertifizierung
Themenfeld 8: Einführung in die Lebensmittelverfahrenstechnik
Maschinen und Gerätetechnik / Messtechnik / Prozessplanung, Prozessanalyse und Prozessoptimierung / Backprozess (Stofftransformationen, Wärmetransport, Wärmeübertragungen, Wirkungsgrade, Backkurven energetische Betrachtungen) / Neue Entwicklungen im Bereich der Ofensysteme /
Themenfeld 9: Kneten / Knetverfahren / Aufarbeitung
Diskontinuierliche und kontinuierliche Kneter / neuartige Knetsysteme / neuartige Möglichkeiten der Teigaufarbeitung / Laminiertechnologie (Plunder, Blätterteig etc.)
Themenfeld 10: Kälteanwendung
Teigkühlung / Gärung und Gärsteuerungsverfahren / Voraussetzungen zur Herstellung von
Premium-Backwaren / Wie generiert man Rösche / Gefrieren von Teig und Gebäck / Kühlen
von Backwaren / Klimatechnik im Backbetrieb
Themenfeld 11: Wirkung von Enzymen in Theorie und Praxis
Hintergrundwissen zum Thema Enzyme / Entdeckung und Nutzung von Enzymen / Vorstellung der Relevanten Enzyme für Bäckereien - Amylasen, Xylanasen, Lipasen,Oxidasen / Praxisexperimente zur Wirkung der Enzyme auf die Teigeigenschaften und Backergebnis
Modul 1: Dienstag bis Donnerstag 16.03.2027 - 18.03.2027
Modul 2: Dienstag bis Donnerstag 18.05.2027 - 20.05.2027
Modul 3: Dienstag bis Donnerstag 29.06.2027 - 01.07.2026
Alle Module beginnen am ersten Tag um 10:00 Uhr und enden am dritten Tag um ca. 16.30 Uhr.
Prof. Dr.-Ing. Klaus Lösche
Prof. Mario Jekle, Universität Hohenheim
Bernhard Jaßmeier, Sauerteig-Experte
Thomas Lepold, Experte für Fermentation
Dirk-Siegfried Hübner (M.A.) Energie Berater
Dr. Lutz Popper, Wissenschaftlicher Leiter der Stern-Wywiol Gruppe
Expertenteam der Bundesakademie Weinheim
Dozenten unter Vorbehalt; Änderungen möglich
Die Gebühr für den Gesamt-Studiengang (alle 3 Module) beträgt 2.935 € inkl.
Unterlagen und Verpflegung tagsüber.
Unsere Empfehlung: Übernachten Sie in einem unserer Gästehäuser auf dem Campus der Akademie! Unser rundum-sorglos-Paket: 2 Übernachtungen im Einzelzimmer, Frühstück, Abendbrot mit den Kurs Kolleg/innen für 218 EUR je Modul buchbar.
‚Ich konnte sehr viel Mitnehmen und freue mich schon auf die Umsetzung‘.
Ralf Beck, Bäckerei Bergmann, 99638 Frommstadt
‚Tolles Seminar! Sehr tief. Eben Technologie! Super Team! Gerne wieder!‘
Sven Gieselmann, Bäckerei Hensel, 32130 Enger
Aktuelles bäckertechnologisches Fachwissen auf höchstem Niveau und damit das Werkzeug, die Produktqualität und Prozesse nachhaltig zu verbessern.