Dieses Spezialtraining richtet sich an die Teigmacher, denn Qualität beginnt bei den Zutaten und der Teigherstellung! Dazu werden hier die bäckereitechnologischen Möglichkeiten der verschiedenen Getreide und Mehle ebenso thematisiert wie auch verschiedenste Vorteige und Sauerteige erläutert und eingesetzt. Auch der Umgang mit Urgetreide ist ein großes Thema.
Teigbildung / Knetsysteme / Rohstoffe / Sauerteige und Vorstufen / Herstellung von Urgetreide-Backwaren inkl. praxisgerechtes Wissen zu den Urgetreide-Arten / Emmer, Einkorn, Kamut, Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen, Dinkel / Knetung intensiv: Produktfehler gezielt herstellen und Lösungen aufzeigen / Überknetung und Unterknetung / Einfluss der Teigtemperaturen / All in oder verspätete Zugabe von Salz usw.? / Herstellung verschiedener Vorstufen und Backversuche / Vorstufen für mehr Aroma und Frischhaltung: Lievito madre, Biga, Weizensauerteig, Vorteig, Poolish, Backferment / Das gleiche Rezept für alle Teige, nur die Vorstufe wird geändert: was passiert? / Langzeitführung / Spezialbrote / Lichtkorn Taler / Em-Meran / Kamut Toast / Waldstauden Ficelle / Dinkel Baguette / Pan Cristal / getreidefreies Brot / hefefreie Brote / Pan Pugliese ohne zugesetzte Hefe / Beurteilung und Degustation der hergestellten Backwaren / Intensiver Austausch in der Seminargruppe
Dreitägiges Seminar am
Montag, 10. Juli 2023 von 11 Uhr - 17 Uhr
Dienstag, 11. Juli 2023 von 8.30 Uhr bis 17 Uhr
Mittwoch, 12. Juli 2023 von 8:30 Uhr bis 15:30 Uhr
Brot-Sommelier Christoph Heger
Expertenteam der Bundesakademie Weinheim
870 € Seminargebühr inkl. Unterlagen und Verpflegung tagsüber
Unsere Empfehlung: Übernachten Sie in einem der Gästehäuser der Akademie! Unser rundum-sorglos-Paket: Übernachtung im Einzelzimmer, Frühstück, Abendbrot mit den Kurs Kolleg:innen für 102 EUR pro Nacht.
(Bei Anreise am Sonntag ohne Abendbrot für 93 EUR)
Viel Fachwissen für noch perfektere Backwaren, auch zu aktuellen Trendgebäcken. Das Netzwerk zu den Gleichgesinnten im Seminar wird Sie ebenfalls nachhaltig stärken.