Kräftig saures Brot wird von den Kunden immer weniger geschätzt. Im Gegensatz zu früheren Roggensorten muss der moderne Roggen auch kaum noch gesäuert werden. Dabei hilft es nicht, den Sauerteiganteil nur zu reduzieren, denn damit verschlechtern sich auch Aroma und Frischhaltung. Vielmehr gilt es, unsere Sauerteigsysteme völlig neu zu überdenken und intelligent zu fermentieren. Dieses Seminar vermittelt das dazu nötige Know-how.
Basiskenntnisse über Sauerteige und deren Fermentation / Ph-Wert und Säuregrad als Indikator für Sauerteig- und Brotqualität / Neue Temperaturkurven und neue Denkweisen / Einsatzmöglichkeiten von hefegeführten, nicht sauren Vorteigen / Methoden zur optimalen Verquellung / Brot bekömmlicher machen: Abbau von Fodmaps durch lange Teigreifezeiten / Einsatz von fermentierten Mehlen / Verarbeitung von Urgetreiden mit milden Fermentteigen / Möglichkeiten der Teigführung über Nacht / bis zu 50 % des eingesetzten Mehls fermentieren - so geht's / praktische Herstellung verschiedener mild fermentierter Teige aus dem Weizen- und Roggenbereich durch die Teilnehmer / Tipps für die eigene Bäckerei / Optimierung der hauseigenen Sauerteige / Intensiver Austausch in der Seminargruppe
Zweitägiges Seminar
Mittwoch, 29. September 2021 von 10 Uhr bis 17 Uhr
Donnerstag, 30. September 2021 von 8.30 Uhr bis 15.30 Uhr
Jochen Hofmann, Backstubenoptimierer
Horst Deffland
520 € Seminargebühr inkl. Unterlagen und Verpflegung tagsüber
Eine Übernachtung im Gästehaus der Akademie ist bei Bedarf für 87 € pro Nacht buchbar: Einzelzimmer mit Dusche/WC, inklusive Frühstück
Sie nehmen Know-how und auch Rezepte aus dem Seminar mit. Ihre Brote werden milder, aromatischer und halten sich länger frisch.