Während Sauerteig früher vorwiegend eingesetzt wurde, um Roggen backfähig zu machen, fokussieren sich alle erfolgreichen Bäcker heute auf das enorme Aromapotenzial, welches durch die Fermentation entstehen kann. Brote aus mild-aromatischen Sauerteigen mit wenig oder ganz ohne Backhefe werden von den Kunden sehr geschätzt und entwickeln sich schnell zum Kassenschlager. In diesem Seminar erwerben und vertiefen Sie ihr Sauerteigwissen.
Aroma, Bekömmlichkeit, Frischhaltung und mehr: Gute Gründe für Sauerteig / Sauerteig-Historie / Sauerteigkulturen verschiedener Länder / Mikroflora und deren Steuerung / Säurebildung, Säuregrad und pH-Wert in Theorie und Praxis / Grundlagen der verschiedenen Führungsarten bei Roggensauerteigen / Lievito Madre, Levain und mehr: Die Welt der Weizensauerteige / Auswirkung verschiedener Mehle und Ausmahlungsgrade auf den Sauerteig / Definition von Führungsparametern / Vorteile von Natursauerteigen gegenüber gebrauchsfertigen Sauerteigen / Verwendung von Starterkulturen sowie eigenen Ansätzen / Herstellung von eigenen Sauerteigstartern mit betriebstypischer, individueller Mikroflora / Sauerteigfehler erkennen und richtig reagieren / Tipps für die praxisorientierte Sauerteigpflege / Herstellung und Verkostung von Backwaren mit unterschiedlichen Sauerteigen / Intensiver Dialog in der Seminargruppe
Dreitägiges Seminar am
Dienstag, 26. Juli 2022 von 10 Uhr bis 17 Uhr
Mittwoch, 27. Juli 2022 von 8:30 Uhr bis 17 Uhr
Donnerstag, 28. Juli 2022 von 8:30 Uhr bis 15:30 Uhr
Expertenteam der Bundesakademie Weinheim
790 € Seminargebühr inkl. Unterlagen und Verpflegung tagsüber
Eine Übernachtung im Gästehaus der Akademie ist bei Bedarf für 87 € pro Nacht inklusive
Frühstück buchbar.
"Sehr komplexes Seminar vom Profi Wolfgang Furtner mit viel Humor und Erfahrung schmackhaft gemacht. Hier kann jeder viel mit nach Hause nehmen".
Bernd Krome, Krome GmbH vom Haus der Bäcker, 37696 Marienmünster
Sie erhalten ein umfangreiches Wissen zur biologischen und physikalischen Welt der verschiedenen Sauerteige und können die Erkenntnisse im Betrieb erfolgreich umsetzen.