Eine moderne Bäckereiproduktion erfordert bäckereitechnologisches Fachwissen auf dem allerneuesten Stand. Hierzu vermitteln wir in der Fortbildung zum Bäckereitechnologen ADB wissenschaftliche Basiskenntnisse zu den Prozessen im Teig sowie aktuellste Erkenntnisse aus der Forschung. Eine optimale Auffrischung und Erweiterung des bäckereitechnologischen Fachwissens für jeden Bäckermeister mit Verantwortung. Zielgruppe: Produktionsleiter, Schichtleiter und Produktentwickler sowie die „2. Reihe“, welche intensives bäckereitechnologisches Fachwissen auf aktuellstem wissenschaftlichen Stand erlernen möchten. Ein Meisterbrief, eine adäquate Qualifikation oder eine entsprechend lange Berufserfahrung ist Voraussetzung zur Teilnahme.
Themenfeld 1: Ingrediens in der Bäckerei
Arten und Anwendungsmöglichkeiten ausgewählter Rohstoffe / funktionelle Eigenschaften von Proteinen, Kohlenhydraten, Cellulosen, Verdickungsmittel (Hydrokolloide), Fette und Öle, Emulgatoren, Enzyme, Salz, Säuren / Farbstoffe und Aromastoffe
Themenfeld 2: Basisreaktionen in der Bäckereitechnologie
Bedeutung und Reaktivität von Wasser / enzymatische und nicht enzymatische Reaktionen / Reaktionsaromen und Brotaroma / Emulsionen, z.B. selbstemulgierende Systeme auf Mehlbasis / Interaktionen / Stärkeverkleisterung / Einfluss von Zucker, Salz und pH-Wert / Gelatine –Substitute / Stabilisierung von Früchten (TK-stabil, backstabil)
Themenfeld 3: Biotechnologie in der Bäckerei
Gärung / Hefen und Milchsäurebakterien / Sauerteige / Vorteige / Enzymreaktionen / Neueste Entwicklungen im Bereich Fermentation, Frischhaltung und Aroma
Themenfeld 4: Funktionalität der Hauptkomponenten bei Weizen- und Roggenmehlen in
Bezug auf die Backfähigkeit
Moderne und neuartige Sichtweisen / Funktionalität von Mehlen / Vertiefungen zum Verständnis der Teig-und Gebäckentstehung / Anwendungsbeispiele
Themenfeld 5: Charakterisierung von Getreidemahlerzeugnissen
Einführung in die wichtigsten analytischen Untersuchungsmethoden von Mahlerzeugnissen, Teigen und Backwaren / Was für eine Aussagekraft haben diese Methoden heute noch
Themenfeld 6: Energiemanagement
Gesetzliche Rahmenbedingungen / Energiemanagementsystem / ISO 50001 / DIN 16247 / Energieleitfaden / Möglichkeiten der Energieeinsparung beim Backen, Kühlen und Spülen
Themenfeld 7: Qualitätsmanagement
International Food Standard / ISO 22000:210 / Aufbau von QM-Systemen in handwerklichen Bäckereien / Beschreibung des QM-Systems durch die QM-Dokumente / Der Weg zur Zertifizierung
Themenfeld 8: Einführung in die Lebensmittelverfahrenstechnik
Maschinen und Gerätetechnik / Messtechnik / Prozessplanung, Prozessanalyse und Prozessoptimierung / Backprozess (Stofftransformationen, Wärmetransport, Wärmeübertragungen, Wirkungsgrade, Backkurven energetische Betrachtungen) / Neue Entwicklungen im Bereich der Ofensysteme /
Themenfeld 9: Kneten / Knetverfahren / Aufarbeitung
Diskontinuierliche und kontinuierliche Kneter / neuartige Knetsysteme / neuartige Möglichkeiten der Teigaufarbeitung / Laminiertechnologie (Plunder, Blätterteig etc.)
Themenfeld 10: Kälteanwendung
Teigkühlung / Gärung und Gärsteuerungsverfahren / Voraussetzungen zur Herstellung von
Premium-Backwaren / Wie generiert man Rösche / Gefrieren von Teig und Gebäck / Kühlen
von Backwaren / Klimatechnik im Backbetrieb
Themenfeld 11: Besonderheiten: „Glutenfreie“-Backwaren
Basis-Informationen zur Zöliakie / Phänomen Weizensensitivität / Rohstoffe und ihre Eigenschaften zur Herstellung von glutenfreien Backwaren / Herstellung von Brot- und Kleingebäcke sowie verschiedenen Feine Backwaren / Verkostung
Modul 1: Dienstag bis Donnerstag 12.03.2024 - 14.03.2024
Modul 2: Dienstag bis Donnerstag 16.04.2024 – 18.04.2024
Modul 3: Dienstag bis Donnerstag 04.06.2024 - 06.06.2024
Alle Module beginnen am ersten Tag um 10 Uhr und enden am dritten Tag um ca. 16.30 Uhr.
Prof. Dr.-Ing. Klaus Lösche
Prof. Mario Jekle, Universität Hohenheim
Bernhard Jaßmeier, Sauerteig-Experte
Thomas Lepold, Experte für Fermentation
Dirk-Siegfried Hübner (M.A.) Energie Berater
Expertenteam der Bundesakademie Weinheim
Die Gebühr für den Gesamt-Studiengang (alle 3 Module) beträgt 2.670 € inkl.
Unterlagen und Verpflegung tagsüber.
Unsere Empfehlung: Übernachten Sie in einem der Gästehäuser der Akademie! Unser rundum-sorglos-Paket: 2 Übernachtungen im Einzelzimmer, Frühstück, Abendbrot mit den Kurs Kolleg:innen für 212 EUR je Modul buchbar.
(Bei Anreise am Sonntag ohne Abendbrot für 97 EUR)
‚Ich konnte sehr viel Mitnehmen und freue mich schon auf die Umsetzung‘.
Ralf Beck, Bäckerei Bergmann, 99638 Frommstadt
‚Tolles Seminar! Sehr tief. Eben Technologie! Super Team! Gerne wieder!‘
Sven Gieselmann, Bäckerei Hensel, 32130 Enger
Aktuelles bäckertechnologisches Fachwissen auf höchstem Niveau und damit das Werkzeug, die Produktqualität und Prozesse nachhaltig zu verbessern.